درباره لذت‌های دروغین (بخش دوم)

دکتر شروین وکیلی

گفتار دوم: چای قند پهلو

تاریخچه

بر خلاف تنباکو که خاستگاهش در دورترین نقطه­‌ی غرب نسبت به ماست، چای در افق‌های خاوری سرزمین ما پدیدار شد. سالنامه­‌های چینی از امپراتوری افسانه­‌ای به نام شِن‌نونگ -دومین فرمانروای چین در هزاره­‌ی سوم پیش از میلاد- حکایت می‌کنند که مردی دانشمند و مدبر بود. او دستور داده بود برای پرهیز از بیماری، آب‌های نوشیدنیی مشکوک به آلودگی را بجوشانند. یکی از روزها، وقتی برای شکار از کاخش خارج شده بود و مستخدمانش طبق معمول به جوشاندن آب خوراکی امپراتور مشغول بودند، برگ‌هایی از بوته­‌ای در همان حوالی در آب جوشان افتاد و به این ترتیب نوشیدنی‌ای به نام چای به طور تصادفی کشف شد.

گذشته از این روایت اساطیری، آنچه که از شواهد باستان‌شناسانه بر می‌آید آن است که چینیان به راستی از دیرباز به کاشت و مصرفِ چای دلبستگی داشته‌­اند. چنین می‌نماید که کشت و استفاده از این گیاه در دوران دودمان هان و پیش از عصر مسیح ابداع شده باشد. نخستین ردپای نوشتاری درباره­‌ی چای به یک واژه­‌نامه‌­ی چینی بازمی‌گردد که در 325.م نوشته‌شده و چای را با نام اِرح-یا مورد اشاره قرار می‌دهد. پس از آن، در قرون پنجم و ششم میلادی برگه­‌هایی جسته و گریخته را از میان متون کهن چینی بازمی‌یابیم که در آن‌ها استفاده­ از جوشانده­‌ی چای به همراه عصاره­‌ی سیر و پیاز و مرکبات همچون نوعی دارو توصیه شده است.  در 400 .م، چای را در چین با نام «کوانگ یا» می‌شناختند و متونی در دست‌ها می‌گشت که شیوه­‌ی تهیه­‌ی چای و تصفیه‌کردنِ آن را شرح می‌داد.

در 479.م، حدود هزار سال پیش از آنکه اروپاییان با این ماده آشنا شوند، سغدیانی که در مرز مغولستان با چینیان دادوستد داشتند با چای آشنا شدند و آن را به ترکستان معرفی کردند. ترکستان در آن زمان، ایرانی‌نشین بود و اقوام کهن سغدی و مروی در آن زندگی می‌کردند. چای به ویژه در نواحی شرقی ترکستان که با مغولستان و چین در ارتباط بود رواج یافت.

در 592 .م برای نخستین‌بار بذرهای چای توسط راهبان بودایی به ژاپن منتقل شد، اما هنوز چند قرنی راه باقی بود تا این نوشیدنی در این سرزمین جایی برای خود باز کند. 150 سال بعد، در 725 .م، چینیان برای نامیدن این نوشیدنی، اسمی را به کار بردند که امروز در زبان فارسی همچنان کاربرد خود را حفظ کرده است و آن را «چا» یا «چائی» نامیدند.

در 592 .م برای نخستین‌بار بذرهای چای توسط راهبان بودایی به ژاپن منتقل شد، اما هنوز چند قرنی راه باقی بود تا این نوشیدنی در این سرزمین جایی برای خود باز کند. 150 سال بعد، در 725 .م، چینیان برای نامیدن این نوشیدنی، اسمی را به کار بردند که امروز در زبان فارسی همچنان کاربرد خود را حفظ کرده است و آن را «چا» یا «چائی» نامیدند.

در سال 780 میلادی، چای در چین چندان مهم شده بود که دولت، مالیاتی ویژه را بر تجارت آن وضع کرد و راهبی بودایی که بعدها به خاطر همین کارش همچون قدیسی مورد تکریم قرار گرفت، کتابی نوشت به نام «رساله­‌ی چای» (چا چینگ). او در این رساله شیوه­‌های گوناگون کاشت و آماده­‌سازی این نوشیدنی را مورد بررسی قرار داد و آن را با مفاهیم بودایی، به ویژه «چان» درآمیخت و این همان است که در روزگار ما بیشتر با خوانش ژاپنی‌اش -یعنی ذن- شهرت یافته است.

در سال 805 .م وقتی راهبی ژاپنی به نام «سائی چو» بعد از تحصیل در چین به کشور خود بازگشت، به همراه آموزه­‌ها ذن بودیسم، بذرهای چای را هم به همراه برد. این نوشیدنی در ژاپن به سرعت در معابد بودایی مورد استقبال قرار گرفت و کاشت و برداشت آن توسط امپراتور ژاپن حمایت شد، در حدی که امپراتور از راهبان بودایی با گردِ چای پذیرایی می‌کرد.

در اواخر قرن دهم میلادی، استفاده از چای در چین حالتی عمومی به خود گرفت. از این رو در آغاز دوران سونگ، نخستین چایخانه­‌ها در این سرزمین پدیدار شدند و ظروفی ویژه مانند قوری و فنجان برای آماده‌کردن و نوشیدن چای باب روز شدند. جنبه‌­های زیبایی‌شناسانه­‌ی چای‌نوشیدن نیز به همراه کارکرد آیینی آن به ژاپن منتقل شد و فن آماده‌سازی چای به هنری کامل تکامل یافت و چانویو نام گرفت، که «آب داغ برای چای» معنا می‌دهد.

آنگاه، در فاصله­‌ی سال‌های 1101-1125 .م، امپراتوری به نام «هوئی تسونگ» در چین حکومت کرد که به چای معتاد بود و در نتیجه دچار نوعی وسواس ذهنی در مورد این نوشیدنی شده بود. این امپراتور تمام فعالیت خود را بر سازماندهی مراسم مجلل چای‌نوشی و ساختن و آراستن چایخانه­‌های بزرگ صرف کرد و هزینه­‌ی کلانی را صرف اجرای نمایش‌ها و مسابقه­‌هایی کرد که در آن بهترین دم‌کننده­‌ی چای یا دقیق‌ترین چشایی نسبت به طعم این گیاه معرفی می‌شدند. دغدغه­‌ی خاطر این امپراتور به چای چندان شدید بود که به تحرک نظامی قبایل مغول در آن سوی دیوار چین توجهی نکرد و در نتیجه چینیان در برخورد با نخستین موج از حمله‌­ی مغولان شکست خوردند!

در 1191 .م راهبی به نام «اِیسائی» از چین به ژاپن رفت و طبق معمول به همراه کتاب‌های بودایی، کیسه‌­ای پر از بذر چای را هم برای هم­‌میهنانش به ارمغان برد. او نخستین کسی بود که آموزه­‌های ذن را به این کشور وارد کرد و همگام با تعلیم آن، به کشت و ایجاد باغ‌های چای در اطراف کیوتو نیز همت گمارد. به دلیل گرایش دینی خاص او در ژاپن، چای پیوندی ناگسستنی با ذن پیدا کرد؛ در حدی که ضرب‌المثل مشهوری که گویا خاستگاهی چینی داشته باشد، در ژاپن زبانزد همگان شد که «چای، طعم ذن دارد.» ایسائی در 1211.م نخستین کتاب ژاپنی در مورد چای را هم نوشت که «کی چا یوجوکی» نام داشت؛ یعنی، «مقدس‌بودنِ چای»!

در 1280.م چنگیزخان چین را گشود و از آنجا که با چای میانه‌­ی زیادی نداشت، عادتِ نوشیدن چای به سرعت از میان طبقه‌­ی اشرافی چینی برافتاد و در مقابل در میان توده­‌ی مردم، محبوبیت و رواجی تمام یافت؛ به شکلی که تا پایان دوران زمامداری دودمان مغولان (سلسله‌ی یوآن)، هر سه نوع چای امروزین (چای سبز، سیاه، و اولونگ) در چین کشت می‌شد و «دم‌کردن» چای، روش هنجارِ آماده‌کردن این نوشیدنی شده بود.

در 1280.م چنگیزخان چین را گشود و از آنجا که با چای میانه‌­ی زیادی نداشت، عادتِ نوشیدن چای به سرعت از میان طبقه‌­ی اشرافی چینی برافتاد و در مقابل در میان توده­‌ی مردم، محبوبیت و رواجی تمام یافت؛ به شکلی که تا پایان دوران زمامداری دودمان مغولان (سلسله‌ی یوآن)، هر سه نوع چای امروزین (چای سبز، سیاه، و اولونگ) در چین کشت می‌شد و «دم‌کردن» چای، روش هنجارِ آماده‌کردن این نوشیدنی شده بود.

در اوایل قرن پانزدهم میلادی، مراسم چای در ژاپن به هنری نمایشی و عمومی تبدیل شد، به شکلی که وقتی «شوگون یوشیماسا» در 1484.م تصمیم گرفت امر به حمایت از هنرها بدهد، دستور داد تا نقاشی، نمایش و هنر چای مورد حمایت دربار قرار گیرد. با این وجود مراسم چای هم مانند هنرهای دیگر به تدریج در ژاپن به ابتذال گرایید، به طوری که در زمان ایکیو(1394-1481 .م) -شاهزاده­‌ای که ترک تاج‌وتخت کرد و به راهبی بودایی تبدیل شد -به شادخواری شرم­‌آوری با همراهی گیشاها تبدیل شده بود؛ در حدی که یکی از مهم‌ترین دستاوردهای این راهب بودایی نامدار، پالودنِ این مراسم و بازگرداندنش به وضعیتی متین و رسمی بود.

در اواخر قرن شانزدهم که کشتی­‌های اقیانوس­‌پیما راه سرزمین‌های دوردست را بر اروپاییان گشوده بود و عصر نوزایی سرزنده و راهوار پیش می‌تاخت، یک جهانگرد دورگه­‌ی یونانی-ایرلندی به نام «لافکادیو هِرن» نخستین گزارش اروپایی از چای را منتشر کرد. او یکی از معدود خارجیانی بود که در این زمان در ژاپن همچون یک بومی پذیرفته شد و با این مراسم آشنایی یافت و روایتی از چگونگی برگزاری آن را از خود به یادگار گذاشت. از این گزارش بر می‌­آید که کلیت این هنر در آن زمان، به سادگی همین فنِ درست‌کردن یک فنجان چای داغ بوده است، اما می‌بایست با ادب و احترام و حرکاتی شایسته انجام گیرد. به گزارش هرن، آموختن این هنر به چندین سال آموزش نیاز داشت.

آنگاه در 1597.م سفرنامه­‌ی دریانوردی هلندی به نام «هوگو وان لینخهوتن» به انگلیسی ترجمه و جهان انگلیسی‌زبان برای نخستین‌بار با این نوشیدنی آشنا شد. در این ترجمه، همچون اصل هلندی اثر، عبارت «چا» برای اشاره به چای به کار گرفته شده بود. با این وجود به زودی نام دیگرِ این گیاه -تِه- که در گویشِ آموری و در بندرگاه‌­های کانتون و هنگ‌کنگ رواج داشت، در اروپا هم باب شد. ته در اصل به معنای نخستین برداشت چای از مزارع است.

در 1610 .م کمپانی هند شرقی هلند برای نخستین بار تخم چای را به اروپا منتقل و تجارت این نوشیدنی را باب کرد. گیاه مورد استفاده­ی این کمپانی, چای سبز بود که از ژاپن به اروپا صادر می­‌شد و چندان گران بود که همچون یک نوشیدنی دارویی و معجزه­‌آسا تنها در میان طبقه­‌ی اشراف رواج یافت. در 1618.م، سفیر چین در روسیه به تزار آلکسیس یک سری کامل قوری و فنجان چای‌خوری اهدا کرد که به خاطر نامفهوم‌بودنِ استفاده­‌اش، مورد پذیرش تزار قرار نگرفت! در اواسط دهه­‌ی 1630.م دو اتفاق مهم در مورد چای در اروپا رخ داد؛ نخست آنکه استفاده از این نوشیدنی به عنوان نوعی نوشابه -و نه دارو- در میان زنان ثروتمند هلندی و به ویژه درباریان باب شد و دوم آنکه یک پزشک آلمانی نخستین گزارش علمی در مورد ضررهای نوشیدن مداوم چای را منتشر کرد. در 1650.م نوشیدن چای به عادتی زنانه تبدیل شد و محفل زنان خانه‌­دار اروپایی را گرم کرد. هلندیان در همین سال چای را به نیوآمستردام نیز منتقل کردند که بعدها نیویورک نام گرفت. در 1657.م نخستین چای در قهوه­‌خانه­‌ی گاروِی در لندن فروخته شد.

در 1610 .م کمپانی هند شرقی هلند برای نخستین بار تخم چای را به اروپا منتقل و تجارت این نوشیدنی را باب کرد. گیاه مورد استفاده­ی این کمپانی, چای سبز بود که از ژاپن به اروپا صادر می­‌شد و چندان گران بود که همچون یک نوشیدنی دارویی و معجزه­‌آسا تنها در میان طبقه­‌ی اشراف رواج یافت. در 1618.م، سفیر چین در روسیه به تزار آلکسیس یک سری کامل قوری و فنجان چای‌خوری اهدا کرد که به خاطر نامفهوم‌بودنِ استفاده­‌اش، مورد پذیرش تزار قرار نگرفت! در اواسط دهه­‌ی 1630.م دو اتفاق مهم در مورد چای در اروپا رخ داد؛ نخست آنکه استفاده از این نوشیدنی به عنوان نوعی نوشابه -و نه دارو- در میان زنان ثروتمند هلندی و به ویژه درباریان باب شد و دوم آنکه یک پزشک آلمانی نخستین گزارش علمی در مورد ضررهای نوشیدن مداوم چای را منتشر کرد. در 1650.م نوشیدن چای به عادتی زنانه تبدیل شد و محفل زنان خانه‌­دار اروپایی را گرم کرد. هلندیان در همین سال چای را به نیوآمستردام نیز منتقل کردند که بعدها نیویورک نام گرفت. در 1657.م نخستین چای در قهوه­‌خانه­‌ی گاروِی در لندن فروخته شد.

از همین زمان، نخستین حرکت‌های اجتماعی برای محدودساختن استفاده از چای نیز آغاز شد. برخی از مقامات کلیسای هلند، چند سالی بعد، چای را «مایه­‌ی تباهی خانواده­‌ها» دانستند. در 1661.م، جبهه­‌بندی در برابر چای به محافل علمی هم کشید. پزشکان و دانشمندان هلندی – تاحدودی به خاطر اهمیت چای در صادرات کشورشان- بر جنبه­‌ی سودآور و درمانی چای پافشاری میی‌کردند در حالی که پزشکان آلمانی و فرانسوی – باز تا حدی به خاطر برکنار ماندن کشورهایشان از سودهای تجارتِ یادشده- اثرهای زیانبار استفاده از آن را گوشزد می‌کردند. در 1662.م وزنه­‌ی جدال با رخدادی بی‌ربط به نفع چای چربید، چون چارلز دوم با شاهزاده کاترین براگانزای پرتغالی ازدواج کرد که طرفدار پروپا قرصِ چای بود. در نتیجه نوشیدن چای در اروپا ناگهان به مدِ روز تبدیل شد، در حدی که مصرف مشروبات الکلی برای چند سال دچار رکود شد!

دو سال بعد، کمپانی هند شرقی انگلیس بذر چای را برای شاه و ملکه تحفه آورد و در همین زمان، هلندیان از بندر نیوآمستردام بیرون رانده شدند و انگلیسی‌های فاتح آنجا را به نام نیویورک نامگذاری کردند. انگلیسیان در این شهر وارث کشتزارهای بزرگ چای شدند و به این ترتیب سنت انگلیسی نوشیدن چای در افقی غربی پای به عرصه‌­ی ظهور نهاد. دو سال بعد در اثر رقابت با انگلستان، قیمت چای هلندی کاهشی جدی یافت؛ به طوری که هر کیلو چای خشک به بهای 150-200 دلار فروخته شد!

در 1669.م کمپانی هند شرقی دولت انگلیس را متقاعد کرد تا چای هلندی را تحریم کند و بعد خود، تجارت چای هند را به انحصار خود در آورد. در 1670 کوچ‌نشینانی که به ماساچوست رفته بودند، به نوشیدن چای سیاه خو گرفتند. در دهه­‌ی بعد، نوشیدن چای با شیر باب شد و «دوشس یورک» چای را برای اسکاتلندیان تحفه برد. در 1690.م نخستین چایخانه­‌ی عمومی در ماساچوست راه‌اندازی شد. در همین سال‌ها، روسیه و چین معاهده‌ای امضا کردند و تجارت چای در سیبری و مغولستان را بین خود تقسیم کردند.

در قرن هجدهم استفاده از چای در انگلستان اوج گرفت و به ویژه سلیقه‌­ی ملکه آن در این مورد موثر بود؛ به طوری که در 1705 حجم واردات چای به این کشور به سقفِ 400 تن رسیده بود که با توجه به وضع ترابری آن دوران، رقمی شگفت­‌انگیز است. در 1735 بازار روسیه نیز بر چای گشوده شد و قطارهای شترِ حامل چای، 17هزار کیلومترِ بین چین و روسیه را برای فروش چای پیمودند. هر سفر این کاروان‌های چای، 16 ماه به طول می‌انجامید!

رسم ریختن چای در نعلبکی -برای خنک‌کردنش- و نوشیدنش با نعلبکی یا خیس‌کردن گوشه­‌ی قند با چای قبل از نهادنش بین دندان‌ها، عناصری است که در ایران ابداع شده‌­اند و بیشتر به شیوه‌­ی روسی چای‌نوشی پیوند خورده­‌اند. ناگفته نماند که سماور هم در همین حدود در روسیه اختراع شد و از همان جا به ایران منتقل شد و عنصری سنتی از مراسم چای‌نوشی ایرانیان شد.

هم‌زمان، سنن روسیی چای‌نوشی نیز تکامل یافت. روس‌ها بر خلاف انگلیسیان که چای را با شکر و شیر می‌خوردند، ترجیح می‌دادند این نوشیدنی را صاف کنند و بعد از چکاندن چند قطره لیمو در آن، با حبه‌قندی که در میان لبانشان گذاشته‌­اند، آن را بخورند. این همان سنتی است که به ایران نیز منتقل شد و سبک مردمِ چای‌نوشی را تعیین کرد. رسم ریختن چای در نعلبکی -برای خنک‌کردنش- و نوشیدنش با نعلبکی یا خیس‌کردن گوشه­‌ی قند با چای قبل از نهادنش بین دندان‌ها، عناصری است که در ایران ابداع شده‌­اند و بیشتر به شیوه‌­ی روسی چای‌نوشی پیوند خورده­‌اند. ناگفته نماند که سماور هم در همین حدود در روسیه اختراع شد و از همان جا به ایران منتقل شد و عنصری سنتی از مراسم چای‌نوشی ایرانیان شد.

سنت دیگری که از جنوب و جنوب شرقی -از مرزهای هند- به ایران وارد شده بود و به ویژه در میان طبقه­‌ی بالای ایرانی محبوبیت یافت، نوشیدن چای به سبک انگلیسی بود. در این الگو، چای با شکری که با «قاشق چای­خوری» به درون فنجان ریخته می‌شد، شیرین می‌شد. این سبک از خوردن چای مودبانه­‌تر، ظریف‌تر و زنانه­‌تر بود. فرد در هنگام نوشیدن چای ابتدا آن را با شکر، شیرین می‌کرد و بعد فنجان را با نعلبکی از سینی برمی‌داشت و در حالی که با یک دست نعلبکی را گرفته بود، با دست دیگر چای را از درون فنجان با جرعه­‌های کوچک می‌نوشید. این در حالی است که در شیوه­‌ی روسی چای‌نوشی، معمولا فنجان به تنهایی برداشته می‌شود و نوشیدن با جرعه­‌هایی بزرگ انجام می‌پذیرد. در ضمن رسمِ نوشیدن چای در عصرگاه هم از انگلستان به ایران‌زمین وارد شده است. تاریخ زایش این رسم سال 1840.م است. در آن هنگام «آنا دوشسِ بِدفورد» این قاعده را برای خودش وضع کرد که بعدازظهرها چای بنوشد و از مهمانانش با چای پذیرایی کند. به زودی این عادت در میان اشراف و بعد، طبقه­‌ی متوسط انگلیسی رواج یافت و رسمِ نوشیدن چای عصرگاهی به زودی به نماد ملیت انگلیسی تبدیل شد.

در اواسط قرن هجدهم، چای به نخستین موضوع مناقشه­‌ی انگلستان و آمریکا تبدیل شد. در این زمان چای بعد از آب مهم‌ترین نوشیدنی در کوچ‌نشینان آمریکایی بود. وقتی در 1767.م مجلس انگلستان، قانونی به نام «تاونشِد ریوینیو» را تصویب کرد و بر چای و سایر محصولات صادرشده به آمریکا مالیات بست، مردمِ بورستون شورش و چای انگلیسی را تحریم کردند و به جای آن به استفاده از چای هلندی روی آوردند. در  1770.م مجلس انگلستان عقب‌نشینی و مالیات‌های همه­‌ی کالاها را حذف کرد، اما در مورد چای سرسختی به خرج داد و کوتاه نیامد. در میانه­‌ی دهه­‌ی 1770.م، در واکنش نسبت به سرسختی پارلمان انگلیس، شبکه‌­ای از «حزب‌های چای» در بندرگاه­‌های مهم آمریکا پدید آمدند و از بوستون تا مریلند گسترش یافتند. این حزب‌ها کشتی‌هایی تدارک دیدند و به واردکردن چای فراوان به آمریکا پرداختند. در 1775، به دنبال وضع قوانینی تنبیهی برای از میان برداشتن این احزاب چای و تلاش انگلستان برای بستن بندرگاه­‌های آمریکایی، انقلاب آمریکا آغاز شد. اغراقی در کار نیست اگر بگوییم جنگ‌های استقلال آمریکا پیامد کشمکش مردم و دولت انگلیس بر سر قیمت چای بود!

در 1830.م پس از 50 سال آزمایش و کار علمی، بالاخره طبیعی‌دانان انگلیسی قانع شدند که کیفیت چای کشت‌شده در هند با چای اصیل چینی قابل رقابت است. در همین سال «سیر چارلز گری» که در آن هنگام نخست وزیر بود و بعدها نام خود را به یک مارک مشهورِ چای داد، انحصار کمپانی هند شرقی برای واردات چای از چین را لغو کرد. پنج سال بعد، این کمپانی شروع کرد به کشتِ صنعتی چای در آسامِ هند. بعد از 10 سال، کشت این گیاه در سریلانکا هم رواج یافت. چای هندی به سرعت بازار انگلستان را قبضه کرد و کیفیتش مطلوبِ نظرِ مصرف‌کنندگان قرار گرفت. با این وجود تا 1866.م هنوز 90 درصد چای مصرفی انگلیسیان در چین عمل آمده بود. با این وجود تا پایان قرن، چای هندی بر تولید چین برتری یافت و کشتزارهای قهوه­‌ی سریلانکا که در همان زمان هم سوددهی خوبی داشت، در کل به مزارع چای دگردیسی یافت.

در 1837.م نخستین کاردار آمریکا در چین -ماژور ساموئل شاو- با مقامات چینی در مورد تجارت با آمریکا به توافق رسید. محصولات اصلیی مورد نیاز آمریکایی‌ها عبارت بود از چای و ابریشم. آمریکاییان در سال‌های پس از آن، نظامی موفق از بازرگانان را پدید آوردند که محور کارشان توزیع چای چینی در آمریکا و اروپا بود. در 1849.م منع انگلستان برای واردکردن چای از کشتی­‌های آمریکایی برداشته شد و در نتیجه انگلستان نیز به کشورهای مشتری بازرگانان آمریکایی پیوست.

در 1869.م یک بیماری قارچی به مزارع قهوه و چای در هند حمله کرد و به سرزمین‌های همسایه نیز گسترش یافت. تولید و در نتیجه مصرف چای با رکودی بی‌سابقه روبه‌رو شد. در 1876.م بار دیگر بازار ترمیم شد و مزارع چای هندی خاستگاهی شدند که کاشت نخستین نهال‌­های چای ایرانی را ممکن ساختند.

کشت چای در ایران دیرزمانی پس از رسوخ عادت به نوشیدن چای و در زمان ناصرالدین شاه آغاز شد. نخستین تلاش در سال 1262 خورشیدی به دست مردی به نام حاج محمد حسین اصفهانی انجام گرفت. او کشتزارهایی را برای پرورش نهال‌هایی از چای که از هند آورده بود، اختصاص داد، اما نتوانست این کسب‌وکارِ نو را درست مدیریت کند و در برداشت محصول سودآور شکست خورد. آنگاه در 1279 خ. اج محمد میرزا کاشف‌السلطنه چای‌کار که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود، پس از مطالعه­‌ی کافی در ماهیت خاک مزارع چای با دولت هند توافق کرد تا دوهزار نهال چای از این سرزمین به ایران منتقل شود. او کشتزارهای چای خود را در لاهیجان و تنکابن تاسیس کرد و توانست به محصولی با کیفیت بالا و سودآوری زیاد دست یابد. امروز مقبره­‌ی این مرد به موزه­‌ی چای تبدیل شده است.

هم‌زمان با پاگرفتن کشت‌وکارِ چای در ایران، سرزمین‌های دیگر نیز زیر کشت این گیاه رفتند. در 1904.م بازار چایی سیاه کاشته‌شده در تایوان رونق گرفت و این محصول در آمریکا پنج بار بیشتر از چای هندی فروش کرد. در همین سال در زمان برگزاری جشنواره­‌ای در انگلستان، وقتی هوا ناگهان گرم شد، مردی به نام «ریچارد برچیندن» دست به ابتکاری جالب زد و نخستین آیس-تی یا چای سرد را به مردم فروخت. در سال‌های آغازین قرن بیستم، کارآفرینی به نام «توماس جانستون لیپتون» چایخانه­‌ی خود را در گلاسکو خریداری کرد. او به زودی دست به خرید مستقیم از سریلانکا زد تا چای را با قیمتی مناسب به دست مشتریانش برساند. در نتیجه کارش به سرعت رونق گرفت و شمار فروشگاه‌هایش به 300 تا بالغ شد.

هم‌زمان با پاگرفتن کشت‌وکارِ چای در ایران، سرزمین‌های دیگر نیز زیر کشت این گیاه رفتند. در 1904.م بازار چایی سیاه کاشته‌شده در تایوان رونق گرفت و این محصول در آمریکا پنج بار بیشتر از چای هندی فروش کرد. در همین سال در زمان برگزاری جشنواره­‌ای در انگلستان، وقتی هوا ناگهان گرم شد، مردی به نام «ریچارد برچیندن» دست به ابتکاری جالب زد و نخستین آیس-تی یا چای سرد را به مردم فروخت. در سال‌های آغازین قرن بیستم، کارآفرینی به نام «توماس جانستون لیپتون» چایخانه­‌ی خود را در گلاسکو خریداری کرد. او به زودی دست به خرید مستقیم از سریلانکا زد تا چای را با قیمتی مناسب به دست مشتریانش برساند. در نتیجه کارش به سرعت رونق گرفت و شمار فروشگاه‌هایش به 300 تا بالغ شد.

در 1909.م توماس لیپتون، چای را در کیسه­‌هایی کوچک به فروش رساند. منشا الهام او در این مورد، فروشنده­‌ی دیگری بود که چای را در کیسه­‌های ابریشمی کوچکی به فروش می‌رساند و برخی از مشتریانش به اشتباه کل کیسه­‌ی حاوی چای را در آب می‌خیساندند! از این هنگام بود که چای کیسه‌­ای زاده‌شد که در کشور ما تا همین چند وقت پیش به اسم «چای لیپتون» شهرت داشت.

 ترکیب و تاثیر

گیاه چای، بوته­‌ایست با برگ‌های انبوه،که نام علمی‌اش «کامِلیا سینِنسیس» است. نام این گیاه از اسم کشیشی چک به نام «گئورک کامِل» (1661-1706 .م) گرفته شده است که گیاه‌شناس خبره­‌ای بود و در فیلیپین به تبلیغ مسیحیت و رده­‌بندی گیاهان می‌پرداخت. او در کشف و نامگذاری چای نقشی نداشت، اما لینه هنگام نامگذاری این گیاه اسم او را به خاطر احترامی که برایش قایل بود برگزید. این گیاه را چینیان چا-هوآ می‌نامیدند که گیاهِ چای معنا می‌دهد. همه‌­ی انواع چای؛ یعنی، چای سبز و سیاه و اولونگ از برگ‌های همین گیاه به دست می‌آیند، اما به درجه‌­هایی متفاوت اکسید می‌شوند و شیوه­‌ی عمل آوردنشان متفاوت است.

مهم‌ترین ماده‌­ی موثر موجود در برگ چای، کاتِشین (catechins) نام دارد. کاتشین یک آنتی‌اکسیدانِ قوی است از رده­‌ی فلاوونوئیدها که می‌تواند تا 30 درصد از وزن خشک برگ چای را شامل شود. در میان چای‌های معمول، چای سبز، بیشترین و چای سیاه، کمترین میزان از این ماده را دارد. چای موسوم به سفید که نوشیدنش رواج چندانی ندارد از نظر میزان کاتشین مقام اول را داراست. کاتشین در برگ‌های کاکائو (گیاهِ تئوبریوم کوکوآ) نیز به مقدار زیاد وجود دارد. این ماده و به ویژه اپیمر آن به نام اپی-کاتشین، تاثیری به سزا در کاهش خطر ابتلا به سکته، سختی رگ‌ها و سرطان دارند. نشان داده شده است که کاتشینِ موجود در چای همچون نوعی آنتی‌بیوتیک خفیف عمل کرده و باعث مهار رشد باکتری‌­ها می‌­شود.

ماده­‌ی دیگری که در برگ چای وجود دارد، «تئین» نام دارد. تئین همان ماده­‌ایست که بسته به گیاهِ تولیدکننده­‌اش کافئین، ماتئین و یا گوارانین هم نامیده می‌شود. این‌ها همه اسم‌هایی مترادف هستند که به یک ماده اشاره می‌کنند. از شکل مولکولی‌اش برمی‌آید، تئین یک آلکالوید است؛ یعنی، از رده­‌ی سم­‌هایی است که گیاهان برای دفاع از خود در برابر حشرات تولید می‌کنند. این ماده در برگ و غنچه­‌ی شصت گونه­‌ی گیاهی از جمله کولا و کاکائو و قهوه تولید می‌شود و همچون حشره­‌کشی عمل می­کند که حشرات مهاجم را فلج کرده و به قتل می­رساند. در آدمیان، تئین همچون یک محرک عصبی عمل می­کند و باعث برانگیختگی، از میان رفتن خواب­آلودگی، و هشیاری می‌شود. تئین یک تقلیدکننده­‌ی گیرنده­‌های آدنوزینی است و درست مانند سایر آلکالوئیدها باعث اعتیاد و وابستگی فیزیولوژیک به این ماده می‌شود. مصرف مداوم و زیادِ این ماده به نوعی بیماری عصبی به نام کافئینیسم منتهی می‌شود که تحریک‌پذیری، عصبی‌بودن، لرزش، سردرد، بی‌خوابی، گرفتگی عضلات و اضطراب از علایم آن هستند. در جدیدترین رده­‌بندی بیماری‌های عصبی، چهار رده از اختلال‌ها به تئین/کافئین منسوب می‌شوند: اختلال خوابِ کافئینی، اختلال‌های پراکنده­‌ی کافئینی، اضطرابِ وابسته به کافئین و مسمومیت کافئینی.

با این وجود، ماده­‌ی موثر اصلی در برگ چای که باعث اثر آرام­‌بخش و ضد تنشِ آن می‌شود، همان است که با الهام از نام کانتونیی چای، تِئانین نامیده می‌شود. تئانین یکی از مشتقات اسیدآمینه‌­ی گلوتامین است و مولکول کوچکی است که می‌تواند از سد خونی-مغزی بگذرد.

تئامین باعث افزایش ترشح ناقل‌هایی عصبی مانند دوپامین، گاما-آمینوبوتیریک اسید (GABA) و سروتونین می‌شود و به این ترتیب حس آرامش و راحتی را در ذهن القا می‌­کند. در انسان، تزریق محلول تئامین باعث القای موج آلفا در مغز می‌شود که در زمان مراقبه و استراحت نیز دیده می‌­شود. به این ترتیب، تا حدودی این زبانزد کهن ژاپنی درست می‌نماید که «چای، طعم ذن می‌دهد.»

تئانین با وجود اثر آرامش‌بخشی که دارد و عادتی که تولید می‌کند از نظر بیوشیمیایی زیان‌مند نیست و اثری از آسیب به دستگاه عصبی در دزهای پایین آن مشاهده نشده است.

ماده­‌ی دیگری که در برگ چای وجود دارد، «تئین» نام دارد. تئین همان ماده­‌ایست که بسته به گیاهِ تولیدکننده­‌اش کافئین، ماتئین و یا گوارانین هم نامیده می‌شود. این‌ها همه اسم‌هایی مترادف هستند که به یک ماده اشاره می‌کنند. از شکل مولکولی‌اش برمی‌آید، تئین یک آلکالوید است؛  یعنی، از رده­‌ی سم­‌هایی است که گیاهان  برای دفاع  از خود در برابر حشرات تولید می‌کنند. این ماده در برگ و غنچه­‌ی شصت گونه­‌ی گیاهی از جمله کولا و کاکائو و قهوه تولید می‌شود و همچون حشره­‌کشی عمل می­کند که حشرات مهاجم را فلج کرده و به قتل می­رساند. در آدمیان، تئین همچون یک محرک عصبی عمل می­کند و باعث برانگیختگی، از میان رفتن خواب­آلودگی، و هشیاری می‌شود. تئین یک تقلیدکننده­‌ی گیرنده­‌های آدنوزینی است و درست مانند سایر آلکالوئیدها باعث اعتیاد و وابستگی فیزیولوژیک به این ماده می‌شود. مصرف مداوم و زیادِ این ماده به نوعی بیماری عصبی به نام کافئینیسم منتهی می‌شود که تحریک‌پذیری، عصبی‌بودن، لرزش، سردرد، بی‌خوابی، گرفتگی عضلات و اضطراب از علایم آن هستند. در جدیدترین رده­‌بندی بیماری‌های عصبی، چهار رده از اختلال‌ها به تئین/کافئین منسوب می‌شوند: اختلال خوابِ کافئینی، اختلال‌های پراکنده­‌ی کافئینی، اضطرابِ وابسته به کافئین و مسمومیت کافئینی.

مصرف

چای رایج­‌ترین نوشیدنی بعد از آب است و تئین/ کافئین مهم‌ترین و رایج­‌ترین محرک دستگاه عصبی است که در سطحی جهانی و به شکلی قانون و مجاز مصرف می‌شود. مصرف جهانی چای به تنهایی از مجموع تمام نوشیدنی‌های دیگر -الکلی و غیرالکلی- بیشتر است. نخستین موج مصرف عمومی چای در انگلستانِ قرن هجدهم آغاز شد. چنان‌که گفتیم، مصرف چای در انگلستانِ سالِ 1705.م 400 تن بود. این مقدار تا 80 سال بعد به 11 هزار تن افزایش یافت. در 1797.م مصرف سرانه­‌ی هر انگلیسی در سال، یک کیلوگرم چای بود و این میزان نیز تا 10 سال بعد به پنج کیلو بالغ شد.

امروزه نیز مصرف سرانه­‌ی چای در انگلستان از سایر نقاط بیشتر است و به متوسط 5/3-4 فنجان در روز می‌رسد که با 2/2 کیلوگرم چای خشک در سال برابر است. در میان کشورهای جهان، تنها مردم ترکیه چای‌خوارتر از انگلیسی‌ها هستند و هر کدامشان به طور متوسط سالانه 3/2 کیلوگرم چای خشک می‌خورند. حتی در کشوری به نسبت قهوه‌­خوار و بی­توجه به چای مانند آمریکا، مصرف سرانه 800 گرم بر سال و مصرف سرانه یک فنجان در روز است. با تمام این حرف‌ها، هند با وجود مصرف سرانه­‌ی به نسبت اندکِ سالانه 750 گرم، بیشترین حجم مصرف را در میان کشورهای جهان دارد.

مصرف سالانه­‌ی چای در ایران 95هزار تن در سال است که حدود یک‌سوم آن وارداتی است. به این ترتیب، مصرف سرانه­‌ی ایرانیان حدود 3/1 کیلوگرم در سال است که با رتبه‌­ی چهارم یا پنجم جهانی برابر است. در میان کشورهای تولید کننده­‌ی چای، چین و هند مقام اول را دارند و در سال 2003 که مصرف جهانی 15/3 میلیون تن بود، روی هم رفته نیمی از این مقدار را تامین می‌کردند. ایران با 34 هزار هکتار باغ چای و 107کارخانه­‌ی تولید چای در میان تولیدکنندگان چای مقام یازدهم را دارد و به دلیل قاچاق سازمان‌یافته­‌ی چای از کشورهای همسایه، کشت‌وکار چای در آن درگیرِ خطری جدی است.

مصرف سالانه­‌ی چای در ایران 95هزار تن در سال است که حدود یک‌سوم آن وارداتی است. به این ترتیب، مصرف سرانه­‌ی ایرانیان حدود 3/1 کیلوگرم در سال است که با رتبه‌­ی چهارم یا پنجم جهانی برابر است. در میان کشورهای تولید کننده­‌ی چای، چین و هند مقام اول را دارند و در سال 2003 که مصرف جهانی 15/3 میلیون تن بود، روی هم رفته نیمی از این مقدار را تامین می‌کردند. ایران با 34 هزار هکتار باغ چای و 107کارخانه­‌ی تولید چای در میان تولیدکنندگان چای مقام یازدهم را دارد و به دلیل قاچاق سازمان‌یافته­‌ی چای از کشورهای همسایه، کشت‌وکار چای در آن درگیرِ خطری جدی است.

قاچاق سازمان‌یافته­‌ی چای در ایران از سال 1370 خورشیدی با ورود چای احمد از کشورهای عربی آغاز شد و چندان دامنه یافت که بنا بر مطالعات بازارسنجی، سلیقه­‌ی چشایی ایرانیان را دگرگون کرده است، به طوری که عموم ایرانیان چایی تولیدشده در عراق و دبی را -با وجود کیفیت کمتر، بسته‌بندی غیر بهداشتی و افزوده­‌های زیانبار و غیر استانده- بر چای ارزان‌تر و باکیفیت­‌تر ایرانی ترجیح می‌دهند. در حال حاضر هر ساله 15هزار تن چای احمد در ایران فروخته می‌شود. آشفتگی وضع تولید و توزیع چای در ایران به شکلی است که به گزارش بانک جهانی در سال 2004 میلادی در شرایطی که ایران هنوز دهمین یا یازدهمین تولیدکننده­‌ی چای جهان بود، دهمین واردکننده­‌ی چای هم محسوب می‌شد؛ یعنی، در شرایطی که در انبارهای کشور 230هزار تن چایی فروخته‌نشده انباشته شده بود، 35هزار تن چای به کشور وارد شده بود که بخش عمده‌­ی آن از کیفیتی بسیار نازل برخوردار بوده­ است.

ادامه دارد…

درباره ی Soshians

همچنین ببینید

درباره‌ی نمودهای نمادین خشونت

مقاله‌ای درباره‌ی تعریف خشونت و نمودهای آن که در تاریخ ۱۳۹۲/۱۰/۱۷ نوشته شد...

۳ دیدگاه

  1. رقمی دورویی در تقابل شرحت از تئانین و تئین دیده می شود.

    شاید اگر رابطه تئانین و گلوتامیک اسید با مونوسدیم گلوتامات، محبوب دلهای همبرگرخوران، را یادآوری می کردی این دورویی کمتر به چشم می آمد. هیچ اشاره ای به هم افزایی آثار تئانین و تئین هم نکرده ای.

  2. آره! خیلی حال کردم. استقلال آمریکا بعید نیست بخاطر قیمت این گیاه سرخ پوستی بوده باشه…

  3. بسیار عالی. ممنون

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *